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Un elemento clave en el estudio de la producción y comercio del aceite en la antigüedad es la presencia arqueológica de la ánfora. La ánfora es un recipiente cerámico de cualquier tamaño, pero siempre con dos asas y un largo cuello estrecho. Históricamente, fueron utilizadas por los comerciantes griegos y romanos para el transporte de muchos productos alimentarios, como el aceite de oliva, el vino, los cereales y el pescado (Trager 17). El arqueólogo más importante en el estudio de las ánforas antiguas se llama Heinrich Dressel, un científico alemán que descubrió y clasificó más que treinta tipos de ánfora en sus excursiones (Millet 17). Hoy en día, el estudio de los restos de las ánforas ancianas es el mejor método físico de entender el origen, el movimiento y el consumo del aceite de oliva en el comercio antiguo. Evidencia arqueológica muestra que en la Hispania romana, había dos centros principales de producción agrícola y, por eso, dos centros de olivicultura. Estos dos centros en realidad fueron dos cuencas fluviales, el valle del río Ebro, ubicada en la provincia de Tarraconenses, y el valle del Guadalquivir, un río que corre del centro de la provincia Bética al oeste hasta el Océano Atlántico. Desde que el período de colonización griega, el valle del Ebro, a pesar de su capacidad agrícola, nunca superó la necesidad local de una producción de aceite. Lo interesante es que, según J. M. Blázquez en su artículo “La exportación del aceite hispano en el Imperio romano”, aunque hay prueba de ánforas itálicas (de la Península Itálica y Roma, el centro geográfico y cultural del Imperio) en la región del Ebro, no hay una presencia de ánforas béticas (19). Por eso, todo parece indicar que el comercio de exportación del aceite bética era fuera de Hispania y hacia los otros territorios del imperio, mientras que Tarraconenses tenía otras prioridades agrícolas para la exportación (viñedo y cereal). Además, el río Ebro, junto con el Tajo (el río principal de la provincia Lusitania que nace en el centro de la península y llega al océano Atlántico en la ciudad portuaria de Lisboa) fue útil para una barrera defensiva contra las amenazas del norte (Arambarri 33). Así, las condiciones de la Bética, una provincia relativamente aislada (no había otro propósito de mantener la provincia), protegida por los ríos como fosos al norte y con una gran potencia como un productor especializado del aceite, casi garantizaban la ascensión de la Bética (en vez de otra provincia) como un centro que se especializó en la producción de aceite de oliva dedicado a la exportación hacia Roma y hacia el resto del Imperio Romano. La importancia de la Bética como un centro de comercio se originó con el hecho de que la fuente principal de la prosperidad en el Imperio era el comercio marítimo y, lo que es más, la prosperidad estaba vinculado directamente con el intercambio de los artículos de primera necesidad, no los objetos de lujo. Las ciudades más ricas e importantes del Imperio eran las que tenían una base comercial muy fuerte en el trigo, el pescado, el aceite, el vino o la madera de construcción y estaban situadas cerca del mar, junto a las grandes vías de comercio. En el caso de las ciudades de la Bética, ellas constituían el centro de un animado tráfico fluvial (Blázquez 20-22). El río Guadalquivir era la vena y el eje económico de la Bética. El flujo del río permitía que todo el aceite del paisaje agraria del valle pudiera ser transportado hacia el océano. Las ciudades más grandes y ricos por el Guadalquivir eran puertos de exportación (Blázquez 41). Córdoba (Corduba), Astigi y Hispalis son tres ciudades béticas que, junto con más que ochenta otras, eran productores del aceite de oliva o ánforas para el transporte. La importancia de la industria de ánforas no se debe disminuir como un factor central en la productividad de la Bética. Aunque la densidad de producción del aceite aumentaba hacia el río arriba y Córdoba (la ciudad más interior del eje), había una zona triangular de producción de ánforas entre las ciudades de Sevilla, Córdoba y Ecija que ayudaba muchísimo en esta productividad. De hecho, la ribera izquierda (meridional) del Guadalquivir estaba caracterizada por sus villas rurales y agrícolas que tenían una abundancia de hornos de cerámica (Arambarri 34). La Bética, simplemente, tenía un paisaje y situación geográfica casi perfectos para un centro de olivicultura y, por eso, una provincia de gran importancia en el Imperio. Un ejemplo de una prueba arqueológica tangible que muestra la importancia del aceite bética en el Imperio Romano es el Monte Testaccio, una colina artificial construida durante los siglos I y III d. C. en la ciudad de Roma. El monte cubre un área de 20. 000 metros cuadrados en su base y se alza hasta los 40 metros. Como indica E. Rodríguez-Almeida en el artículo “El monte Testaccio, hoy”, la colina está compuesta de restos de alrededor de 26 millones de ánforas rotas; sobre todo de aceite de oliva procedentes de lugares como la Bética (aproximadamente el 80% del total) o la Tripolitania (el 17%). El restante 3% son de la Galia, otras regiones de la Península Italiana, y también se han documentado algunas ánforas orientales (57-59). De todas las ánforas allí, el arqueólogo Dressel identificó las de la Bética, nombradas las Dressel 20, según las inscripciones y los sellos en ellas (Millet 17). Los descubrimientos de Dressel concordaron con la noción de Blázquez que la población de Roma y el ejército imperial, lo que se puede llamar la //annona// o la clase gobernante, eran los principales consumidores del aceite bético (34). Con estas cifras de la composición del Monte Testaccio, algunos arqueólogos han intentado calcular el volumen de las exportaciones hispanas durante la época romana. Blázquez propone un cálculo basado en la evidencia de las ánforas de Testaccio. El Monte contiene alrededor de 40 millones de ánforas que aparecían allí en poco más de un siglo. La capacidad media de cada ánfora allí es de unos 50 litros, entonces estos vasos representan unos 2. 000 millones de litros. De esta capacidad total, hay que tener en cuenta que el vino y el //garum//, una salsa de pescado, más el aceite eran productos exportados de Hispania, entonces la estimación es 7 millones de litros de aceite anuales venían de la Bética para el resto del Imperio (35). En términos monetarios, dado que el precio del ánfora de aceite era entre 20 y 40 sestercios (un tipo de moneda bronce), el mejor cálculo arqueológico indica que el Imperio Romano recibió aproximadamente 24 millones de sestercios en ingresos del aceite bético (36). También, hay que considerar la exportación y el consumo en otras partes del Imperio, especialmente la población militar en Britania, Galia y Germania, para apreciar la cantidad y la importancia del aceite bético en el Imperio Romano. Más prueba arqueológica muestra que era durante este período cuando las ánforas béticas estaban acumulando para crear el mismo Monte Testaccio que la producción del aceite bético llegó a su máxima. Este momento de maximización ocurrió entre 140 al 160 d. C. , unos trescientos años después del comienzo de la influencia romana en Hispania (Arambarri 35). Sin duda, la producción del aceite bético continuaba después de este apogeo, especialmente en los puertos militares de Galia, Germania y Britania. No obstante, la segunda mitad del siglo II d. C. representaba el fin del período de romanización en las provincias de Hispania bajo del poder imperial cayendo. Por eso, las provincias enfocaron en una economía de autarquía en que, según Arambarri, la gente solía producir lo que consumían y consumir lo que producían (35).
 * El aceite de oliva durante la edad romana **