La+cocina+sefardí

__La cocina de Sefarad __ La cocina sefardí refiere a la cocina de los judíos que existieron en la Península Ibérica hasta su expulsión de España en el año 1492, antes de que Colón trajera la comida o los ingredientes típicamente “americanos” o del nuevo mundo. La llegada de esta gente a la tierra de España y Portugal empezó con la expansión de negocios por los fenicios en el mar mediterráneo antes de la era común. Esta rama de la cultura judía se llama Sefardí, a diferencia de la cultura judía en Centroeuropea que se llama Asquenazí. Los judíos más o menos quedaban y vivían en paz con los cristianos y los musulmanes en la Península hasta su expulsión en 1492.

Los judíos eran inteligentes y eran comerciantes, administradores y agricultores. Esta comunidad era rica y próspera y esto creó probelmas entre el éxito de la gente y su religión y sus costumbres sociales. Los judíos tenían múltiples días importantes y fiestas para celebrar su religión y con estas celebraciones, vinieron tipos de comida especiales. La etnóloga Joelle Bahloul describe la cocina sefardí como la “más característica y completa del conjunto de las culturas mediterráneas”. La comida mantenía las tradiciones del Kashrut y el libro Levítico que estipulaban qué alimentos eran Kasher (adecuada) o Parve (neutro) y las reglas de consumirlas. Estas reglas vienen de Levitico y la Tora.

La comida sefardí incluye los entremeses como el mezé, un aguardiente y los platos principales y tradicionales como la calabaza frita, las empanadas rellenas de queso y huevos, que se llaman las “filikas,” una sopa de yogur con pepino y menta, aceite de oliva y vinagre (“el djadjik”) y otros platos incluyendo pasta, pescado y un tipo de ensalada. También, los judíos tenían la costumbre de comer pescado los viernes, y comiendo el pescado conservado, como aguado, salmuera, salazón o en aceite.

Esta gente, como todos, tenía platos tradicionales para ocasiones especiales, como la Pascua o la boda. La Pascua fue una celebración de la huida de Egipto y esclavitud por los judíos conducido por Mois és. El origen del plato tradicional “orejas de fraile” que se comen en Galicia durante el Carnaval viene de los judíos. Para la Pascua, se come el Seder (la cena) con los “Massot”, pan ácimo; las “moraur”, similar a lechuga; el “meshuí”, cordero asado y el “harose” que es una mezcla de manzana, dátil y nuez. Todos los platos tienen un simbolismo con el Éxodo de los judíos de Egipto.

Un aspecto muy importante en la historia cultural de España es ver como las comunidades religiosas diferentes han influido las gastronomías de uno al otro. El articulo // La Cocina Sefardí //indica como era común para los judíos en la península preparar albóndigas de Gayna, una influencia de los cristianos y los musulmanes (3). También, discute como la tradición de los judíos de comer pescado los viernes, un costumbre para celebrar el Sábat, es algo que los españoles todavía mantienen hoy en día. Otras influencias gastronómicas del judaísmo que todavía se puede ver en España son las ‘orejas de fraile’ que se comen en Galicia durante el Carnaval. El origen de esta comida viene de la comida que comieron los judíos durante Purim, el día festivo en que se celebran la muerte de Haman, un hombre antisemítico que quisiera exterminar los judíos en el territorio donde vivían. Por lo tanto, no hay duda que la presencia judía en España tenía un efecto en la cocina y comidas tradicionales de no solo los judíos sino los otros habitantes que vivían en la península.

Sin embargo, hay algunas características de la gastronomía judía que han permanecido exclusivamente judías a pesar de su larga historia en España. Primero, los judíos tienen algunas leyes de c ó mo deben consumir la comida que se llama kosher, que todavía no han cambiado. Estas leyes vienen directamente del texto sagrado de los judíos, el Tora, e indican cuales animales son aceptables de comer, que productos no se debe mezclar, y la manera correcta de matar el ganado. Uno de las grandes reglas que la religión judía tiene con respecto a la comida es la prohibición de comer cerdo. Marvin Harris explica la filosofía anciana y religiosa de los judíos en condenar el consumo de cerdo. Indica que ellos lo consideraban sucio, asqueroso, y malo para la salud y por eso, Dios lo prohibió (Harris 67-68). Sin embargo, el autor explica que había otros motivos por no consumir la carne de cerdo. El cerdo no era bien adaptado al clima del Medio Oriente, era muy costoso de mantener, y otros animales como vacas, corderos, y cabras eran mucho más compatibles para el estilo de vida de los judíos que eran pastorales y nomádicos durante esta época (Harris 72-74). Por lo tanto, se puede notar que la falta del consumo de cerdo durante la presencia judía en la Península que todavía existe hoy en día tiene una historia anciana que originó en el Medio Oriente.

Fuentes:

Harris, Marvin. __Good to Eat Riddles of Food and Culture__. New York: Simon and Schuster, 1985.

"La cocina sefardí (Judeo-Española)." __www.enciclopediadegastronomia.es__. 25 Mar. 2008 <[|http://www.enciclopediadegastronomia.es/recetas/cocinas-exoticas/la-cocina-sefardi-judeo-espanola/>.]